Sella la carne: Calienta el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio–alto. Agrega la carne en cubos (en tandas para no saturar la olla) y dóralos por todos los lados. Retira y reserva.
Sofríe las verduras base: En la misma olla, agrega la cebolla picada y sofríe hasta que esté transparente. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto más hasta que suelte aroma.
Desglasa con vino tinto: Agrega el vino tinto y raspa el fondo de la olla con una cuchara para liberar todo el sabor. Cocina 3–4 minutos para que el alcohol se evapore. (Si no usas vino, pasa directamente al siguiente paso).
Integra la carne y el caldo: Vuelve a añadir la carne dorada. Agrega la pasta de tomate, mezcla y vierte las 4 tazas de caldo de res.
Sazona y aromatiza.Incorpora la hoja de laurel, el romero, el tomillo, la sal marina Natusal, la pimienta negra y el azúcar (si decides usarlo).
Cocina lentamente: Tapa y deja cocinar a fuego bajo por 1 hora y 15 minutos, o hasta que la carne esté bien suave.
Agrega las verduras finales: Incorpora las zanahorias y papas. Cocina tapado por 25–30 minutos adicionales, hasta que estén tiernas y el estofado haya espesado.
Ajusta sabor y sirve: Rectifica sal, pimienta o espesor del caldo. Sirve caliente, idealmente con arroz blanco, puré o pan artesanal.
